作者：佚名

宋先生说：自然界的运行之道是平分昼夜，然而人们却夜以继日地劳动，难道只是爱好劳动而厌恶安闲吗？让纺织女工在柴火的照耀下织布，读书人借助于雪的反光来读书，这又能做得成什么事呢？草木的果实之中含有油膏脂液，但它是不会自己流出来的。要凭借水火、木石来加工，然后才能倾注而出。人的这种聪明和技巧，真不知是从哪里得来的！

　　人们运东西到别处去，依靠的是船和车。车轴只要有少量的润滑油，车轮子就能灵活转动起来；船身有了一石的油灰，缝隙就可以完全填补好。没有油脂在其中起作用，船和车也就无法通行了。乃至切碎的蔬菜入锅烹调，如果没有油，就好比婴儿没有奶吃而啼哭一样，都是不行的。如此看来，油脂的功用岂止局限于一个方面呢？

　　油品

　　在食用油之中，以胡麻油（又名脂麻油）、萝卜子油、黄豆油和大白菜子油等为最佳。苏麻油（苏麻子的形状像紫苏，粒比脂麻粒大些）、油菜子油次之，茶子油（茶树高的有一丈多，茶子外形像金樱子，去肉取仁）、苋菜子油为次品，大麻仁油（大麻种子像胡荽子，皮可以搓制绳索）为下品。

　　点灯所用的油料则以乌桕水油为最佳，油菜子油其次，亚麻仁油（陕西所种的亚麻，俗名叫壁虱脂麻，气味不太好闻，不堪食用）、棉子油又次之，胡麻子油（用来点灯耗油量会最大）又其次，桐油和桕混油则为下品（桐油毒气熏人，连皮膜榨出的桕混油凝结不清）。制造蜡烛，则以桕皮油为最适宜的油料，蓖麻子油、加白蜡凝结的桕混油其次，加白蜡凝结的各种清油又其次，樟树子油（点灯时光度不弱，但有人不喜欢它的香气）再其次，冬青子油（只有韶关地区才用，但嫌其含油量少，因此列为次等）更差一些。北方普遍用的牛油，则是很下等的油料了。

　　脂麻和蓖麻子、樟树子，每石可以榨油四十斤。莱菔子每石可以榨油二十七斤（味道很好，对人的五脏很有益）。油菜子每石可以榨油三十斤，如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得当的话也可以榨四十斤（放置一年后，子实就会内空而变得无油）。茶子每石可以榨油十五斤（油味像猪油一样好，但得到的枯饼只能用来引火或者药鱼）。桐子仁每石可以榨油三十三斤。桕树子核和皮膜分开榨时，就可以得到皮油二十斤、水油十五斤，混和榨时则可以得桕混油三十三斤（子、皮都必须干净）。冬青子每石可以榨油十二斤。黄豆每石可以榨油九斤（江苏南北和浙江北部一带取豆油食用，豆枯饼则作为喂猪的饲料）。大白菜子每石可以榨油三十斤（油清澈得好像绿水一样）。棉花子每一百斤可以榨油七斤（刚榨出来时油色很黑、混浊不清，放置半个月后就很清了）。苋菜子每石可以榨油三十斤（味甘可口，但嫌冷滑）。亚麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。以上所列举的只是大概的情况而已，至于其他油料及其榨油率，因为没有进行深入考察和试验，或者有的已经在某个地方试验过而尚未推广的，那就有待以后再进行补述了。

　　法具

　　制取油料的方法，除了压榨法之外，还有用两个锅煮取的方法，用来制取蓖麻油和苏麻油。北京用的是研磨法，朝鲜用的是舂磨法，用来制取芝麻油。其余的油都是用压榨法制取。榨具要用周长达到两臂伸出才能环抱住的木材来做，将木头中间挖空。用樟木做的最好，用檀木与杞木做的要差一些（杞木做的怕潮湿、容易腐朽）。这三种木材的纹理都是缠绕扭曲的，没有纵直纹。因此把尖的楔子插在其中并尽力舂打时，木材的两头不会拆裂，其他有直纹的木材则不适宜。中原地区长江以北很少有两臂抱围的大树，可用四根木拼合起来，用铁箍箍紧，再用横栓拼合起来，中间挖空，以便放进用于压榨的油料，这样就可把散木当做完整的木材来使用了。

　　木的中间挖空多少要以木料的大小为准，大的可以装下一石多油料，小的还装不了五斗。做油榨时，要在中空部分凿开一条平槽，用弯凿削圆上下，再在下沿凿一个小孔。再削一条小槽，使榨出的油能流入接受器中。平槽长约三四尺，宽约三四寸，大小根据榨身而定，没有一定的格式。插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木来做，其他木料不合用。尖楔用刀斧砍成而不需要刨，因为要它粗糙而不要它光滑，以免它滑出。撞木和尖楔都要用铁圈箍住头部以防披散。

　　榨具准备好了，就可以将蓖麻子或油菜子之类的油料放进锅里，用文火慢炒（凡属木本的桕子、桐子这类的子实，都要碾碎后蒸熟而不必经过炒制）到透出香气时就取出来，碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底锅比较合适，将子仁放进锅后不断翻拌。如果锅太深，翻拌又少，就会因子仁受热不均匀而降低油的产量和质量。炒锅斜放在灶上，跟蒸锅大不一样。碾槽埋在地面上（木制的要用铁片覆盖），上面用一根木杆穿过圆铁饼的圆心，两人相对一齐向前推碾。资本雄厚的则用石块砌成牛碾，一头牛拉碾的劳动效率相当于十个人的劳动力。也有些子实，例如棉子之类，只能用磨而不需要用碾。碾了之后再筛，粗的再碾，细的放入甑子里蒸。当蒸气升腾足够饱和时取出，用稻秆或麦秆包裹成大饼的形状，饼外围的箍用铁打成或者用竹篾交织而成，这些箍要与榨中空隙的尺寸相符合。

　　油是通过蒸气而提取的，“有形”生于“无形”，所以出甑子的时候如果包裹动作太慢就会使一部分闭结的蒸气逸散，出油率也就降低了。技术熟练的人能够做到快倒、快裹、快箍，得油多的诀窍就全在这里。有的榨工从小做到老还不明白这个诀窍呢。油料包裹好了后，就可以装入榨具中，挥动撞木把尖楔打进去挤压，油就像泉水那样流出来了。包裹里剩下的渣滓叫做枯饼。胡麻、莱菔、芸苔等的初次枯饼都要重新碾碎，筛去茎秆和壳刺，再蒸、再包和再榨。第一次榨已经得到一份油了，第二次榨还能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之类的子实，则第一次榨油已全部流出，因此也就不必再榨了。

　　水煮法制油，是同时使用两个锅，将蓖麻子或苏麻子碾碎，放进一个锅里，加水煮至沸腾，上浮的泡沫便是油。用勺子撇取，倒入另一个没有水的干锅中，下面用慢火熬干水分，便得到油了。不过用这种方法得到的油量毕竟有所降低。北京用研磨法制取芝麻油，是把磨过的芝麻子装在粗麻布袋里进行扭绞的，这种方法以后再详细地加以研究。

　　皮油

　　用皮油制造蜡烛是江西广信郡创始的。把洁净的乌桕子整个放入饭甑里去蒸煮，蒸好后倒入臼内舂捣。臼约一尺五寸深，碓身是用石块制造的，不用铁嘴，而采取深山中坚实而细滑的石块制就。琢成后重量限定四十斤，上部嵌在平横木的一端，便可以舂捣了。乌桕子核外包裹的蜡质舂过以后全部脱落，挖起来，把蜡质层筛掉放入盘里再蒸，然后包裹入榨，方法同上。乌桕子外面的蜡质脱落后，里面剩下的核子就是黑子。用一座不怕火烧的冷滑小石磨（这种磨石也是从广信的深山中找到的），周围堆满烧红的炭火加以烘热，将黑子逐把投入快磨。磨破以后，就用风扇掉黑壳，剩下的便全是白色的仁，如梧桐子一样。将这种白仁碾碎上蒸之后，用前文所述的方法包裹、入榨。榨出的油叫做“水油”，很是清亮，装入小灯盏中，用一根灯芯草就可点燃到天明，其他的清油都比不上它。拿它来食用并不对人有伤害，但也会有些人不放心，宁可不食用。

　　用皮油制造蜡烛的方法是：将苦竹筒破成两半，放在水里煮涨（否则会黏带皮油）后，用小篾箍固定，用尖嘴铁杓装油灌入筒中，再插进烛芯，便成了一支蜡烛。过一会儿待蜡冻结后，顺筒捋下篾箍，打开竹筒，将烛取出。另一种方法是把小木棒削成蜡烛模型，然后裁一张纸，卷在上面做成纸筒。然后将皮油灌入纸筒，也能结成一根蜡烛。这种蜡烛无论风吹尘盖，还是经历冷天和热天，都不会变坏。

参考资料：